Lamarena (entremets aux cerises amarena et mascarpone)

Ingrédients

Le biscuit décor :

• 30 g de beurre ramolli
• 30 g de sucre glace
• 30 g de farine
• 30 g de blanc d’oeuf (1)
• colorant rouge

Le biscuit joconde :

• 106 g d’oeufs moyens (2)
• 80 g de sucre glace
• 80 g de poudre d'amande
• 17 g de beurre fondu
• 20 g de farine
• 70 g de blancs d’oeufs (2 moyens)
• 30 g de sucre en poudre

Mousse de cerise :

• 250 g de pulpe de cerises (ou 500 g de cerises cuites durant 2 minutes dans une casserole avec 5 cl d'eau, 30 g de sucre puis dénoyautées et mixées)
• 150 g de meringue italienne
• 240 g de crème liquide à 35%
• 8 g de gélatine (4 feuilles)
• 4 cuillères à soupe de sirop de cerises amarena

Mousse mascarpone :

• 230 g de mascarpone
• 3 jaunes d’oeufs moyens
• 100 g de meringue italienne
• 130 g de crème liquide à 35% de MG
• 5 g de gélatine (2.5 feuilles)
• 20 g de sirop de glucose

Meringue Italienne pour les deux mousses :

• 140 g de blancs d’oeufs (4 )
• 240 g de sirop de glucose (ou 140 g de sucre + 70 g d'eau )