Lamarena (entremets aux cerises amarena et mascarpone)

Préparation

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  Le biscuit décor :
  C'est une pâte qu'on met sur du papier sulfurisé puis on dispose dessus une partie de la pâte à biscuit joconde.
  Pour le réaliser battez le beurre à la spatule (ou au robot avec la feuille) jusqu'à ce qu'il soit pommade puis incorporez le sucre glace au beurre.
  Versez progressivement le blanc d’œuf. Incorporer délicatement la farine. Ajoutez le colorant choisi.
  Étalez la pâte à décor sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en fine couche (ou sur un flexipat) puis dessinez le motif voulu (des rayures)à la fourchette ou à l'aide d'un peigne à décor.
  Laissez durcir une quinzaine de minutes au congélateur.
• Le biscuit joconde :
  Pendant ce temps, battez les œufs entiers avec les 30 g de sucre pendant 10 minutes, le mélange doit doubler de volume et former un ruban quand vous soulevez le fouet. Incorporez délicatement à l'aide d'une spatule la farine et la poudre d'amandes tamisées.
  Montez vos blancs en neige en incorporant le reste du sucre vers la fin. Incorporez délicatement les blancs au mélange précédent puis ajoutez le beurre fondu refroidi que vous incorporerez toujours délicatement avec une spatule afin de ne pas faire retomber le mélange.
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  Étalez une partie de l'appareil (= la "pâte") dans un moule légèrement plus grand que votre cercle à pâtisserie , puis étalez le reste sur la plaque sulfurisée que vous avez faites dans l'étape du biscuit décor.
  Faites cuire 8 à 10 minutes à 200°c. Faire refroidir et couper des bandes dans le biscuit décoré d'environ 4 cm de large Les placer contre les parois du cercle. Poser au centre le disque de biscuit nature préalablement ajusté, le puncher légèrement avec du sirop de cerise amarena.
• Mousse de cerise :
  Faites ramollir la gélatine 15 minutes dans l'eau froide Ajouter 4 c. àsoupe de sirop de cerises amarena à la pulpe de cerises. Fondre la gélatine dans un saladier 30 secondes au micro onde (attention ne doit pas bouillir) et ajouter en fouettant à la pulpe de cerises qui est à température ambiante . Mettre au réfrigérateur afin de faire légèrement épaissir le coulis.
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  Mousse mascarpone :
  Ramollir la gélatine 15 minutes dans l'eau froide Fouetter les jaunes avec le sirop de glucose bouillant (préalablement chauffé au micro onde) le mélange doit épaissir et doubler .
  Verser la préparation jaune/sirop sur la mascarpone et mélanger. Fondre la gélatine dans un saladier quelques secondes au micro onde (attention ne doit pas bouillir) et ajouter en fouettant au mélange. Réservez à température ambiante.
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  Meringue Italienne pour les deux mousses :
  Si vous n'avez pas de sirop de glucose : faites cuire dans une casserole le sucre et l'eau à 121° à feu moyen sans remuer (ou jusqu'à obtention d'un sirop épais, en trempant le bout d"une cuillère successivement dans le sirop puis dans l'eau glacée le sirop est mou sur la cuillère).
  Commencez à monter les blancs en neige quand le sucre cuit arrive à 112° env. Quand ceux ci commencent à être bien mousseux, versez en filet le sucre cuit sans cesser de fouetter mais en réduisant la vitesse de votre robot à 2 afin que le sucre n'éclabousse pas les parois.
  Une fois la totalité du sucre cuit versé et mélangé au blancs, fouettez à vitesse maximum jusqu'au complet refroidissement de la meringue.
  Si vous utilisez du sirop de glucose amenez-le à ébullition avant de le verser en filet comme le sucre cuit.
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  Montage :
  Incorporez 150 g de meringue italienne à la préparation à la cerise qui doit avoir épaissi un peu, mais si elle a trop gélifié, la passer 1 ou 2 secondes au micro onde afin de la détendre un tout petit peu (avant d'ajouter la meringue) et incorporez 100 g de meringue à la préparation au mascarpone.
  Montez 370 g de crème liquide bien froide en chantilly puis incorporez en 240 g dans la mousse à la cerise et 130 g dans la mousse au mascarpone.
  Lisser la mousse cerise sur le biscuit, recouvrir de la crème mascarpone et y répartir des amarena.
  Finir par une couche de mousse mascarpone. Décorez selon vos goûts.
  Laissez prendre au minimum 6 heures, l'idéal étant une nuit au frigo puis démoulez.