Le défi de l'entremets casher poire/chocolat pour 25 personnes

Préparation

• Pour le biscuit :
  Mélanger 4 jaunes d’œuf avec 100 g de sucre en poudre. Ajouter 4 blancs
  battus en neige avec les 25 derniers grammes de sucre sur la fin. Ajouter 200 g de farine et verser sur 2 plaques à pâtisserie couvertes de papier sulfurisé.
  Cuire 20 minutes à 150°.
• Pour la "ganache" au chocolat :
  Faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat coupé en morceaux (ou en pistoles). Mélanger à la maryse jusqu'à obtention d'un noyau élastique et brillant.
• Pour la bavaroise de poire :
  Prélever 100 g de la purée de poire et y ajouter l'agar-agar. Chauffer jusqu'à ébullition en tournant. Mélanger avec le reste de la purée de poire.
  Monter la crème en chantilly, l'ajouter délicatement à la poire.
  Eplucher les poires et les couper en petits cubes. Les ajouter à la bavaroise.
• Pour la gelée de poire :
  Faire chauffer 200 g de purée de poire avec l'agar agar.
• Pour le montage :
  Placer au fond d'un cadre à pâtisserie la première abaisse de biscuit.
  La recouvrir avec la moitié de la ganache au chocolat.
  Laisser prendre légèrement au au réfrigérateur.
• Recouvrir avec l'autre abaisse de biscuit.
  Verser la bavaroise de poire.
  Laisser prendre au frais.
  Recouvrir avec l'autre moitié de ganache.
  Laisser prendre au frais.
• Recouvrir avec la gelée de poire.
  Faire prendre au frais 12 heures au moins.