Le royal orange

Préparation

• Crème brûlée à l’ orange :
  Chauffer le pulpe d’ orange avec le sucre et le zeste d’ orange.
  Une fois le sucre complètement fondu, ajouter la crème liquide, puis les jaunes d’ œufs en fouettant pour bien mélanger.
• Verser la préparation dans un moule à manquer recouvert d’ une feuille de papier sulfurisée beurrée et farinée.
  Enfourner à four chaud 100° pendant environ 1 heure.
  Laisser refroidir et placer au congélateur afin de facilité le montage.
• Dacquoise noisette orange :
  Faire griller les noisettes entières, refroidir et concasser grossièrement au mixeur quelques secondes.
  Cuire 20 g de sucre à sec jusqu'à obtention d’ un caramel.
  Mélanger les noisettes au caramel, laisser refroidir.
  Monter les blancs en neige ferme avec le sucre.
  Mixer le sucre glace et la poudre de noisette ensemble.
  Tamiser avec la farine.
  Ajouter sur les blancs avec le zeste d’ orange et incorporer délicatement à la spatule.
• Verser la pâte à dacquoise dans un cercle diamètre environ 22 cm posé sur une feuille de papier sulfurisé.
  Répartir les noisettes concassées et caramélisées sur la dacquoise.
  Cuire dans un four préchauffé à 180° pendant environ 15 minutes.
• Ganache chocolat :
  Chauffer la crème liquide avec le glucose.
  Concasser le chocolat dans un saladier.
  Verser dessus la crème bouillante et laisser reposer 30 secondes.
  Mélanger vivement.
  Ajouter le beurre et fouetter la préparation.
  Vous obtenez une crème lisse et onctueuse. Réserver.
• Chiboust praliné :
  Faire une crème pâtissière : chauffer le lait.
  Blanchir les jaunes avec les 10 de sucre, ajouter la farine puis le lait bouillant.
  Remettre dans la casserole, ajouter le pralin et cuire à feu moyen jusqu’ à épaississement.
  Ramollir la gélatine dans l’ eau froide quelques minutes, verser la crème pâtissière sur la gélatine fondue en fouettant.
  Faire la meringue italienne :
  Cuire dans une casserole le sucre et l’ eau jusqu'à obtention d’ un sirop épais.
  Monter presque en même temps les blancs en neige.
  Quand ceux ci comment à être bien mousseux, verser en filet le sucre cuit sans cesser de fouetter.
  Fouetter jusqu'à complet refroidissement.
  Détendre la crème praliné avec 2 à 3 cuillères à soupe de meringue.
  Puis incorporer doucement le reste de la meringue.
• MONTAGE:
  Poser votre cercle diamètre 20 sur du papier sulfurisé.
  Ajuster et découper la dacquoise noisette à la taille du cercle.
  Couler et étendre une fine couche de ganache sur la dacquoise.
  Déposer au centre le disque de crème brûlée sorti du congélateur.
  Recouvrir de la mousse pralinée.
  Mettre au frais minimum 6 heures.