Le Tiffany (Entremets Mangue, Framboise et Ananas)

Préparation

• Le biscuit décor :
  Le biscuit décor c'est une pâte qu'on met sur du papier sulfurisé puis on dispose dessus une partie de la pâte à biscuit joconde.
  
  Pour le réaliser battez le beurre à la spatule (ou au robot avec la feuille) jusqu'à ce qu'il soit pommade puis incorporez le sucre glace au beurre. Versez progressivement le blanc d’œuf. Incorporer délicatement la farine. Ajoutez le colorant choisi. Étalez la pâte à décor sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en fine couche puis dessinez le motif voulu (des rayures)à la fourchette ou à l'aide d'un peigne à décor.
  Laissez durcir une quinzaine de minutes au congélateur.
• Le biscuit joconde :
  Pendant ce temps, battez les œufs entiers avec 120 g de sucre pendant 10 minutes, le mélange doit doubler de volume et former un ruban quand vous soulevez le fouet. Incorporez délicatement à l'aide d'une spatule la farine et la poudre d'amandes tamisées. Montez vos blancs en neige en incorporant le reste du sucre vers la fin. Incorporez délicatement les blancs au mélange précédent puis ajoutez le beurre fondu refroidi que vous incorporerez toujours délicatement avec une spatule afin de ne pas faire retomber le mélange.
  Étalez une partie de l'appareil (= la "pâte") dans un moule légèrement plus grand que votre cercle à pâtisserie ( ici un moule de 24 cm pour un cercle de 22 cm), puis étalez le reste sur votre plaque sulfurisée que vous avez faites dans l'étape du biscuit décor.
  Faites cuire 8 à 10 minutes à 200°c. Laissez refroidir sur une grille.
• Le disque gélifié framboise/ananas :
  Faites ramollir votre gélatine dans de l'eau froide durant 10 minutes.
  Si vous utilisez des fruits frais ou surgelés pensez à passer votre pulpe au tamis afin de retirer les pépins qui seraient désagréables à la dégustation.
  Faites chauffer votre purée de framboises avec le sucre, lorsque le mélange chauffe sans bouillir ajoutez la gélatine essorée, coupez le feu et remuez jusqu'à ce qu'elle soit dissoute. Laissez refroidir ce mélange une dizaine de minutes en remuant régulièrement.
  Pendant ce temps faites chauffer le beurre dans une poêle, ajoutez vos dés d'ananas et le sucre et faites revenir jusqu'à coloration.
  Coulez votre purée de framboises dans un moule plus petit que votre cercle à pâtisserie (ici un moule de 18 cm pour un cercle à pâtisserie de 22 cm), disposez dessus régulièrement les dès d'ananas et mettez votre moule au congélateur pour 2 heures au minimum. Attendez la fin de ces 2 heures pour faire la mousse à la mangue.
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  La mousse à la mangue:
  Faites ramollir votre gélatine dans de l'eau froide durant 10 minutes.
  Faites chauffer votre purée de mangue avec le sucre, lorsque le mélange chauffe sans bouillir ajoutez la gélatine essorée, coupez le feu et remuez jusqu'à ce qu'elle soit dissoute. Laissez refroidir ce mélange une dizaine de minutes en remuant régulièrement.
  Fouettez la crème en chantilly puis ajoutez la à la pulpe de mangue.
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  Le Montage :
  Coupez votre rond de biscuit joconde à la taille de votre cercle à pâtisserie.
  Coupez des bandes de 4 cm de hauteur dans votre biscuit décor (vous pouvez congeler le reste pour d'autres entremets).
  Mettez votre cercle à pâtisserie sur votre plat de service et disposez au fond le biscuit joconde puis chemisez les bords avec les bandes de biscuit décor. Ajoutez la moitié de la mousse de mangue .
  Disposez le disque gélifié framboises/ananas encore congelé. Ajoutez le reste de mousse de mangue.
  Laissez prendre au minimum 6 h au réfrigérateur.
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  Le nappage gélifié à la mangue :
  Faites ramollir votre gélatine dans de l'eau froide durant 10 minutes.
  Faites chauffer votre purée de mangue avec le sucre, lorsque le mélange chauffe sans bouillir ajoutez la gélatine essorée, coupez le feu et remuez jusqu'à ce qu'elle soit dissoute. Laissez refroidir ce mélange une dizaine de minutes en remuant régulièrement.
  Coulez ce nappage dans votre cercle sur la mousse mangue.
  Laissez prendre encore 2 heures au frais puis décorez à votre goût.
• L'idéal c'est de préparer votre dessert la veille de la dégustation, vous laissez prendre la mousse durant la nuit et le matin vous versez le nappage et votre dessert sera prêt pour midi.