Entremets framboise & vanille

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Dessert

8 parts

moyen

45 min

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1/ Battre 2 blancs d'oeufs en neige. Blanchir le sucre et les jaunes d'œufs.Ajouter les 2 blancs battus en neige ainsi que la farine.Incorporer délicatement le tout.

Ingrédients

Génoise vanille:

• 3 oeufs
• 90 g de sucre
• 90 g de farine
• 2 cuillères à café de vanille liquide

Crème chiboust vanille :

• 25 cl de lait
• 15 g de sucre
• 30 g de maïzena
• 3 oeufs
• 1 gousse de vanille
• 2 feuilles de gélatine
• 60 g de sucre
• 30 g d'eau

Mousse framboise :

• 200 g de coulis ou purée framboise
• 3 feuilles de gélatine
• 16 cl de crème liquide
• 1 citron
• 120 g de meringue italienne

Meringue italienne :

• 2 blancs d'oeufs
• 3,5 cl d'eau
• 112 g de sucre

Glaçage:

• 300g de brisures framboises surgelées (300g
• sans les pépins)
• 50g de sucre
• 1/2 de jus de citron
• 25g d'eau chaude
• 2,5 feuilles de gélatine

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Préparation

• Battre 2 blancs d'oeufs en neige.
  Blanchir le sucre et les jaunes d'œufs.Ajouter les 2 blancs battus en neige ainsi que la farine.Incorporer délicatement le tout.
• Verser dans un moule à manqué de 22 cm et cuire pendant 10 minutes à 180°C.
• Préparer une crème pâtissière.
  Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
  Couper la gousse de vanille en deux et extraire les graines.Dans une casserole, verser le lait ainsi que la gousse et les graines de vanille.Porter à ébullition et laisser infuser.
• Blanchir au fouet les jaunes avec le sucre jusqu'à obtention d'un crème épaisse mousseuse. Incorporer la fécule et arroser d'une partie du lait tout en fouettant.
• Reverser le tout dans la casserole et faire cuire en fouettant jusqu'à épaississement.
  Incorporer la gélatine essorée à la crème pâtissière encore chaude.
• Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand bol d'eau froide.
  Pendant ce temps mettez le coulis dans une casserole à chauffez tout doucement et rajoutez y les feuilles de gélatine essorées le temps qu'elles se dissolvent.
• Réservez de côté. Préparez la meringue italienne.
  Ajoutez au coulis de framboises le jus de citron et les 120 g de meringue italienne.
• Une fois l'opération terminée, fouettez la crème liquide en chantilly et l'incorporer au reste de la préparation.
• Dans une casserole, cuire le sucre et l'eau à 121°à feu moyen sans toucher. Monter presque en même temps les blancs en neige.
• Quand ceux ci commencent à être bien mousseux, verser en filet le sucre cuit sans cesser de fouetter. Fouetter jusqu'à complet refroidissement.
• Placer la génoise dans un cercle de 22cm de diamètre, couler par dessus la mousse chiboust vanille, mettre au congélateur pour la faire prendre.
  
  Une fois que la crème vanille à pris coulez par dessus la mousse framboise.
  Placez au réfrigérateur.
• Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.
  Mixer les brisures de framboises et les tamiser pour enlever les pépins.
  Chauffer le coulis de framboises avec le sucre, le jus de citron et l'eau chaude.
  Essorer la gélatine.
  Retirer le coulis du feu et ajouter la gélatine en fouettant.
  Faire refroidir complètement.
  
  Couler sur le gâteau lorsqu'il est encore dans le cadre

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