Macarons Melon Menthe

Préparation

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  Pour les macarons :
  
  Passez au tamis la poudre d'amande et le sucre glace ensemble, ce qu'on appel le "tant pour tant" (même quantité de poudre d'amande et de sucre glace).
  
  Dans une casserole à fond épais, mélangez avec une spatule l'eau et le sucre en semoule, faites chauffer à feu moyen.
  
  Plongez votre thermomètre dans le sirop afin de contrôler sa température. Elle doit atteindre 118°C.
  
  Dès que le sucre atteint 110°C, montez 75g de blancs d'oeufs en neige jusqu'à l'obtention d'un bec d'oiseau sur vos blancs.
  
  Dès que le thermomètre de votre sirop atteint 118°C, baissez la vitesse de votre batteur sur vos blancs et incorporez le sirop, en prenant soin de le faire couler sur les parois afin d'éviter toute projection.
  
  Ajoutez le colorant, les arômes s'il y a besoin. Laissez votre batteur tourner à grande vitesse afin de refroidir la meringue italienne et jusqu'à ce qu'elle soit lisse et brillante (environ 6-7 minutes). Vérifiez la température de la meringue en la touchant du bout du doigt, elle doit être légèrement plus chaude que votre doigt.
  
  Dans un récipient, versez 75g de blancs d'oeufs sur le "tant pour tant". Mélangez avec une spatule rigide.
  
  Mélangez ce mélange jusqu'à l'obtention d'une pâte d'amande assez épaisse.
  
  Incorporez à votre pâte d'amande une petite quantité de meringue italienne à l'aide d'une spatule en caoutchouc. Mélangez puis ajoutez le restant de la meringue. Mélangez soigneusement en grattât le fond et les bords du récipient pour avoir une préparation homogène à la consistance semi-liquide.
  
  A l'aide d'une spatule, garnissez à moitié votre poche à douille de la pâte à macarons.
  
  Formez des petites boules aplaties de pâte sur le papier sulfurisé ou sur les marques de votre silpat à macarons recouvrant la plaque du four.
  
  Lorsque vous aurez rempli toute la plaque,tapez-la énergiquement sur le dessous afin de lisser le dessus des macarons (moi je le fais pendant au moins 3 minutes -> étape très très très importante!!).
  
  Laissez "crouter" (c'est à dire reposer) vos macarons dans votre cuisine (hors de portée des zones humides) pendant 30 minutes au moins.
  
  Enfournez vos macarons pendant 12 minutes, en prenant soin de tourner la plaque à mi cuisson.
  
  Avant de les décoller de votre papier sulfurisé, laissez-les se refroidir (cela évite la casse, car ils sont encore un peu mou lorsqu'ils viennent de sortir du four!!).
• Pour la gelée de melon :
  
  Mettez à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.
  Épluchez le melon, retirez la pulpe et à l'aide d'un petit robot mixeur broyez la pulpe très finement et passez-la dans un tamis. Ajoutez-y le jus de citron.
  Égouttez la gélatine, faites-la fondre dans une casserole sur feu doux avec la liqueur et un peu de pulpe de melon. Remuez bien avec une spatule.
  Versez petit à petit le restant de la pulpe dans la casserole. Mélangez bien jusqu'à ce que la gélatine soit bien fondue, mais sans porter à ébullition!!
  Versez la préparation dans un récipient plat.
  Laissez reposer au réfrigérateur pendant 3h au moins.
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  Pour la ganache à la menthe :
  
  Versez la crème dans une casserole et portez-la à ébullition.
  Retirez la casserole du feu et ajoutez-y les feuilles de menthe lavées et laissez-les infuser au moins 10 minutes.
  Lorsque ça a infusé, mixez le mélange et réservez.
  Faites fondre le chocolat blanc u bain marie.
  Lorsque le chocolat est fondu, ajoutez-y la crème à la menthe et mixez à l'aide d'un robot mixeur pendant 5 minutes environ pour avoir une texture de crème bien aérienne.
• Le montage :
  
  A l'aide d'emporte pièce faites de petits cercles de gelée de melon de la taille des coques et les poser sur les coques.
  Ajouter la crème à la menthe sur le dessus à l'aide d'une poche à douille cannelée n°7.
  Recouvrez d'une coque et régalez-vous!!!!!