Macarons menthe et citron vert

Préparation

• Bien laver le citron et prélever le zeste.
  Chauffer la crème avec le zeste du citron.
  A l'ébullition, couvrir et laisser infuser hors du feu 20 à 30 minutes.
  Passer la crème au tamis et remettre à chauffer à feu doux.
• Couper le chocolat en morceaux et le mettre dans un saladier.
  Dès que la crème est bouillante, la verser en 3 fois sur le chocolat blanc et remuer sans arrêt jusqu'à obtention d'une crème homogène.
  Laver et sécher les feuilles de menthe, les ciseler très finement et les ajouter à la ganache refroidie.
  Entreposer la ganache au frais, jusqu'au montage des macarons.
• Mixer le sucre glace et les amandes quelques minutes et les passer au tamis. Battre les blanc en neige avec une pincée de sel.
  Quand ils commencent à se former en neige ajouter la moitié du sucre en poudre.
  Continuer de battre et ajouter le reste de sucre.
  Battre jusqu'à ce que le batteur forme des pointes dans les blancs et qu'ils deviennent nacrés.
• Verser la moitié du mélange aux amandes et mélanger délicatement.
  Une fois la poudre absorber, ajouter le reste.
  Ajouter quelques gouttes de colorant vert.
  Mettre dans une poche à douille et former des petits ronds de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  Laisser sécher au moins 30 minutes.
• Préchauffer le four à 150°C et enfourner avec 2 autres plaques identiques superposées.
• Laisser cuire 5 minutes et baisser le four, poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes. Sortir du four et verser de l'eau entre la plaque encore chaude et le papier, de manière à détremper le papier.
• Laisser refroidir quelques minutes et décoller les macarons.
  Les assembler 2 par 2 avec de la ganache.