Préchauffer le four à 200°. Sur une plaque allant au four, beurrer largement une feuille de papier sulfurisé.
Découper 6 cercles dans les feuilles de brick. Les installer sur le papier sulfurisé. Si les feuilles de brick ne collent pas assez au papier, beurrer de nouveau. Saupoudrer de sucre.
Enfourner une dizaine de minutes en restant près du four, le temps que les feuilles de brick prennent une jolie couleur dorée. Laisser refroidir sur une grille.Ananas caramélisé.
Ôter la peau et le coeur de l'ananas. Tailler la chair du fruit en brunoise. Dans une poêle, mettre le sucre à caraméliser. Une fois blondi, ajouter le beurre et l'ananas.
Saupoudrer de sucre vanillé, laisser refroidir et réserver au frais. Emulsion coco. Faire fondre la gélatine dans une bol d'eau froide. Faire bouillir la crème dans une casserole.
Essorer la gélatine et l'ajouter à la crème chaude. Mélanger au fouet et ajouter ensuite le sucre et le lait de coco.
Lorsque la préparation est bien homogène, la verser dans le siphon. Injecter la cartouche de gaz. Secouer énergiquement la siphon la tête en bas et le réserver au frais 1 bonne heure.
Commencer par disposer une feuille de brick dans chaque assiette. Ajouter un peu d'ananas caramélisé, puis de l'émulsion coco. Renouveler cette action une seconde fois et terminer par une feuille de brick.
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