Passion caramel pour un gâteau de Pâques : 2eme essai et perspectives

Préparation

• La gelée de fruit de la passion :
  Récupérez la pulpe des fruits de la passion, la mixer et la tamiser. Ajoutez le sucre, portez juste à ébullition dans une casserole sur feu doux. Laisser tiédir, incorporez la gélatine ramollie. Couler dans un cercle à tarte de 18 cm de diamètre (ou équivalent) chemisé de film étirable. Laissez prendre au réfrigérateur puis congelez.
  Si vous utilisez de la purée de fruit de la passion réduisez la quantité de sucre car celle-ci en contient déjà.
• La ganache au chocolat noir :
  Faites fondre incomplètement le chocolat noir dans un bol au four à miro ondes à puissance moyenne. Faites chauffer la crème dans un autre récipient de la même façon. Versez-la sur le chocolat. Émulsionnez à la Maryse jusqu'à obtenir une ganache souple et brillante. Coulez dans un cercle identique à celui de la gelée de passion sans oublier de le chemiser de papier film. Laissez prendre idéalement à température ambiante puis congelez.
• Le pain de Gênes noisette citron :
  Au batteur faites « mousser » la poudre de noisette, le sucre, l'œuf et les jaunes. Faites fondre le beurre au four à micro ondes. Montez les blancs en neige pas trop fermes avec la pincée de sel. Au mélange de poudre de noisette, sucre et œufs, ajoutez la fécule puis le beurre fondu, le zeste de citron râpé et les blancs en neige sans casser la texture.
• Versez sur une plaque à pâtisserie 40x30 recouverte de papier cuisson ou de Silpat, égalisez à la spatule, tapotez sur le plan de travail et cuisez une dizaine de minutes à four ventilé à 165°C jusqu'à ce que le biscuit commence à blondir.
  Retournez le biscuit sur le plan de travail et décollez le papier au bout d'une minute. Découpez un cercle d'un diamètre de 20 cm et réservez-le filmé. Le reste de pain de Gênes peut faire de sympathiques mouillettes pour le café ou le thé, à bon entendeur.
• La mousse au caramel :
  Elle est à réaliser au moment du montage de l'entremet.
  Réalisez un caramel brun à sec avec le sucre et le glucose. Le décuire avec les 130 g de crème liquide. Ajoutez le sel. Laisser tiédir et incorporez la gélatine ramollie. Dès que la température du caramel atteint une quarantaine de degrés, ajoutez-le à la crème préalablement fouettée (pas trop ferme). Utilisez aussitôt.
• Montage de l'entremet :
  Utiliser un cercle à mousse inox de 22 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur chemisé de rhodoïd. Le cercle a été posé sur une feuille de plastique relief « petit matelassé » de PCB-Création pour un montage dit « à l'envers ».
  Une fois la mousse au caramel réalisée il faut être assez rapide. A l'aide d'une poche à douille, garnir le fond du cercle de mousse, enchâssez le disque de ganache congelé, ajoutez un peu de mousse puis le disque de gelée de fruit de la passion congelé. Complétez avec la mousse restante et insérez le disque de pain de Gênes. Evacuez l'excédent de mousse et lissez à la spatule au ras du cercle.
  Laissez prendre l'entremet au réfrigérateur pendant au moins 2 heures puis congelez-le durant 2 à 3 heures au moins.
• Retournez l'entremet, retirez la feuille matelassée et décerclez. Décorez de cacao à la passette, poser sur un disque de présentation ou un plat et retirez la bande de Rhodoïd. Terminez la décoration avec un fruit de la passion coupé en deux et de la feuille d'or, des perles argent ou ce que vous voulez après tout. C'est votre gâteau maintenant !
  La feuille matelassée peut aussi être remplacée par du papier bulle pour emballage, l'effet est intéressant. Il est préférable de huiler très discrètement sa surface pour faciliter le démoulage.
  La congélation, indispensable pour des montages de ce type, n'altère en rien la qualité du produit fini. Il est bien entendu préférable de réaliser ce dessert au minimum la veille pour lui laisser le temps de décongeler avant consommation.