Tarte au chocolat noir de Thierry Mulhaupt

Préparation

• Travailler le beurre et le sucre jusqu'à obtenir une pâte blanche. Ajouter l'oeuf, la pincée de sel, la poudre d'amande, puis la farine et la fécule. Pourquoi dans cet ordre.
• Quand tous les ingrédients sont bien mélangés, mettre en boule et déposer cette boule entre deux feuilles de papier sulfurisé. Etaler la pâte sur une hauteur de 2 mm environ et la déposer à plat au frigo pendant au moins 1 heure. On peut aussi envisager un passage de trente minutes au congélateur.
• Découper un cercle de pâte de la taille de votre cercle à pâtisserie. Poser le cercle sur un moule à tarte recouvert de papier sulfurisé. Reposer le cercle. Puis tailler de fines bandes de pâtes pour faire les bords de la tarte. Piquer la pâte à l'aide d'une fourchette. Poser un cercle de papier sulfurisé sur le fond de votre pâte, garnir le tout de pois chiches ou noyaux d'abricots. Réfrigérer 1 heure.
• Enfourner à 210° en chaleur traditionnelle pendant 12 minutes.Laisser refroidir avant de démouler.
• Pour la Ganache aux épices; porter la crème fraîche à ébullition. Ajouter le bâton de cannelle, les grains de poivre et la fève Tonka. Laisser infuser 15 à 20 minutes. Bouillir une deuxième fois et filtrer avant de verser la moitié de la crème sur les chocolats râpés. Mélanger doucement à l'aide d'une spatule. Ajouter le reste de crème. Lisser avec la spatule. Rajouter ensuite le beurre tempéré en morceaux et lisser. Laisser la ganache figer à température ambiante.
• Pour le croquant aux graines de courge, amandes et pralin; mélanger l'eau et le sucre dans une casserole. Faire chauffer le mélange en nettoyant régulièrement la paroi de la casserole à l'aide d'un pinceau humide afin d'éviter une cristallisation trop rapide. Arrêter la cuisson du caramel quand il a une belle couleur ambré.
• Retirer la casserole du feu, ajouter une poignée de graines de courge, une poignée d'amandes concassées et une cuillère à soupe de pralin. Mélanger. Verser le caramel sur une toile Silpat et laisser refroidir.Garnir les tartelettes de ganache, laisser figer à température ambiante pendant une bonne heure. Décorer de brisures de croquant. Saler légèrement.