Tiramisu exotique à l'ananas vanillé & aux éclats de meringue

Préparation

• LES BISCUITS A LA CUILLERE :
  Battre les jaunes pendant 5 minutes avec 90 g de sucre afin de les blanchir. Ajouter la farine et mélanger.
  Monter les blancs en neige et les serrer avec les 35 g de sucre restant.
• Incorporer délicatement à l'aide d'une Maryse les blancs en neige au mélange précédent.
  Remplir une poche à douille lisse et dresser les biscuits sur une plaque munie d'une feuille de papier sulfurisée.
• Saupoudrer de sucre glace et enfourner pendant 15 minutes à 180°C.
  Laisser refroidir les biscuits sur une grille avant de les utiliser.
• Faire fondre le chocolat au bain-marie et plonger la partie plate des biscuits dedans. Laisser sécher à l'air libre pendant 1 h minimum avant utilisation.
• LA MERINGUE :
  Monter les blancs en neige avec le citron, progressivement en augmentant la vitesse du batteur au bout de 2 minutes.
• Lorsque les blancs commencent à devenir mousseux, ajouter d'un coup les 125 g de sucre.
  Continuer à battre jusqu'à la formation d'un bec d'oiseau.
• Se munir d'une poche à douille et dresser les meringue sur une feuille de papier cuisson.
  Enfourner à 90°C chaleur tournante pendant 1h20.
• COMPOTÉE D'ANANAS CARAMELISÉ A LA VANILLE :
  Découper un ananas en petits cubes. Les mettre dans une casserole avec le sucre.
  Gratter la gousse de vanille et ajouter les graines dans la casserole. Chauffer à feu moyen jusqu'à caramélisation (~ 10-15 minutes) et évaporation de tout le jus.
  Réserver au réfrigérateur.
• LE TIRAMISU :
  Séparer les blancs des jaunes. Mélanger les jaunes avec le sucre en poudre jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux jaune pâle.
• Ajouter la mascarpone et mélanger.
  Monter les blancs en neige bien ferme puis les incorporer délicatement à la mascarpone.
• Préparer les verrines: déposer une couche d'ananas caramélisé au fond; recouvrir d'un peu de tiramisu. Ajouter des brisures de meringue puis recouvrir à nouveau de tiramisu.
• Décorer à votre convenance.
  Réserver quelques heures au réfrigérateur avant de déguster.