BALLOTTINE DE SAUMON AUX COQUILLES-SAINT JACQUES

Préparation

• Hacher finement le merlan et les coquilles (sauf 2 ou trois, que vous couperez en petits morceaux, et ajouterez à la farce, afin de retrouver des petits morceaux ), ajouter l'échalote, mixer à nouveau.
• Ajouter, le pain trempé et essoré, la brunoise cuite 5 minutes au micro ondes et refroidie, la ciboulette ciselée, le fond de crustacés, les deux œufs un peu battus.
  Ajouter les coquilles coupées en petits morceaux. Mélanger bien.
• Etaler deux feuilles de film (un film normal étirable) sur le plan de travail, en les faisant chevaucher largement.
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  Montage de ballottine :
  Couper en deux dans l'épaisseur les pavés de saumon, afin de n'avoir plus que deux centimètres maxi d'épais. Mettre le côté peau à l'intérieur, se sera plus joli . (Si c'est des filets, c'est pas nécessaire de retailler).
  Poser quelques tranches de saumon fumé sur les pavés dans l'intervalle afin d'avoir plus facile à rouler ensuite.
  Etaler de belles cuillères de farce au milieu.
  Puis lever un coté du film et rouler le saumon sur lui-même en chassant l'air.
  Fermer un bout en papillote, en serrant bien, puis l'autre, vous avez un magnifique boudin bien rond.
  Bien roulé le saumon côté peau à l'intérieur !
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  Doubler et même tripler le film avant cuisson, pour ne pas avoir de soucis.
  Cuire à la vapeur 15 /18 minutes au cuit-vapeur.
  Laisser refroidir.
  Servir froid tranché avec une mayonnaise ou une sauce verte aux herbes.
• Vinaigrette aux herbes :
  Emulsionner bien le tout.
• Avec les restes de saumon et de farce : mettre dans des ramequins bien beurrés, une couche de saumon, puis la farce, filmer au contact et cuire au cuit vapeur 15 minutes.