CROÛTE AUX FRUITS DE MER

Préparation

• Faites un court-bouillon avec 2 litres d’eau, un quart de verre de vinaigre, 1 échalote, persil, thym, laurier, grains de poivre et tranche de citron.
• Laissez bouillir 10 minutes, plongez les merlans, réduisez le feu et faites pocher pendant 10 minutes.
• Sortez les poissons, ôtez la peau, les arêtes, et coupez la chair en gros dés.
• Dans le même court-bouillon, faites cuire langoustines et écrevisses pendant 10 minutes.
• Égouttez et décortiquez les crustacés. Faites ouvrir les moules.ôtez les coquilles. Épluchez et émincez les champignons.
• Mettez à fondre 30 g de beurte dans une casserole,versez en pluie la farine, remuez rapidement puis mouillez avec un bol de court-bouillon passé au tamis,mettez un peu de sel, un peu de poivre et un peu de muscade râpée.
• Laissez cuire et épaissir cette sauce hors du feu, ajoutez deux belles cuillerées de crème fraîche. Tenez au chaud. Faites la pâte; mélangez la farine avec le saindoux fondu, l’oeuf cru, un petit verre d’eau, une pincée de sel.
• Foncez un moule carré côtelé avec les 2/3 de cette pâte, piquez le fond à la fourchette et faites cuire à four doux pendant 20 minutes.
• Démoulez le fond du vol-au-vent, retournez le moule, beurrez abondamment l’extérieur avant d’y étaler le reste de la pâte que vous couperez à, mi-hauteur du moule bien régulièrement.
• Piquez la pâte à la fourchette, et faites cuire ce qui sera le couvercle pendant 20 minutes. Démoulez. La croûte du vol-au-vent est prête.
• Mettez dans la sauce chaude les morceaux de poisson, les quenelles pochées pendant 6 minutes à l’eau bouillante, les moules, les écrevisses et les langoustines ainsi que les champignons étuvés rapidement au beurre.
• Laissez chauffer doucement sans faire bouillir. Remplissez la croûte et servez avec le reste de la sauce en accompagnement.