Gâteau de foie gras, croustillant au balsamique

Préparation

• 1/ Les tuiles :
  Dans un saladier, battre à la fourchette les 100 g de blancs d'oeufs.
• Incorporer ensuite les autres ingrédients et bien battre l'ensemble.
• Laisser ensuite reposer la pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes.
• Préchauffer le four à 180 °C.
• Après 30 minutes de réfrigération, étaler la préparation sur une plaque à pâtisserie beurrée et froide.
• Mettre au four bien chaud pendant 5 à 8 minutes. En fin de cuisson, démouler la pâte croustillante de la plaque, puis lui donner des formes de tuiles, qui seront réservées jusqu'au moment de la présentation.
• 2/ La génoise :
  Préchauffer le four à 180 °C.
• Dans un saladier, battre à la fourchette les 6 œufs (jaunes et blancs ensemble).
• Incorporer ensuite progressivement les autres ingrédients et bien battre l'ensemble.Verser ensuite la pâte sur une plaque à pâtisserie creuse, afin d'obtenir une épaisseur de pâte d'environ 1 cm.Mettre ensuite au four bien chaud pendant 10 à 12 minutes.Après cuisson, laisser refroidir la génoise, puis, à l'aide des cercles en inox, découper 5 cercles de 8 cm de diamètre. Réserver les génoises au fond des 5 cercles en inox.
• 1/ La mousse de foie gras :
  Dans un robot ménager, mixer 100 g de foie gras avec la moitié du fond de volaille, le muscat et le cognac. Saler et poivrer. Répartir ensuite la préparation dans les 5 cercles en inox sur environ 1,5 cm d?épaisseur.
• Dans un plat rempli d?eau froide, faire ramollir la feuille de gélatine. Dans un poêlon, chauffer prudemment (à 50 °C max.) l?autre moitié du fond de volaille. Incorporer ensuite dans le poêlon la fécule de maïs puis la feuille de gélatine ramollie et essorée.
• Mixer le tout, laisser refroidir pendant quelques minutes, puis incorporer la crème fraîche légèrement battue. Répartir ensuite la préparation tiède dans les 5 cercles en inox afin de les remplir jusqu'au sommet. Recouvrir enfin chaque cercle avec une fine couche de foie gras restant (20 g). Mettre ensuite les 5 cercles au réfrigérateur pendant au moins 1 h.