Le truc le plus important de cette recette, c’est le rinçage des boquerones.
Leur marinade au vinaigre est trop acide et empêche la bonne expression des saveurs du jambon.
Rincerez donc longuement vos anchois jusqu'à ce qu’il n’aient plus ce gout prononcé.
Soyez délicat pour ne pas les abîmer.
Séchez les soigneusement avec du papier ou un torchon propre, ils doivent être secs.
Coupez votre jambon en cubes minuscules - là aussi la taille des morceaux est importante : s’ils sont trop gros, la « mâche » du jambon et sa puissance vont tout emporter.
Vous devez en avoir suffisamment pour recouvrir généreusement vos poissons.
Dans un plat creux, versez un filet de bonne huile d’olive.
Disposez les filets d’anchois, arrosez généreusement d’huile d’olive et du jus du citron.
Poivrez au moulin, ne salez pas.
Recouvrez d’une bonne quantité de ciboulette ciselée très finement et recouvrez des dés de jambon.
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