Préparation de la mousse au gingembre : Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Ciseler les échalotes. Dans une casserole, faire suer les échalotes avec le gingembre dans 1 cuillère à café d'huile d'olives.
Ajouter le fumet de poisson et laisser cuire à couvert pendant 10 minutes. Faire un roux avec les 15 g d'huile et la farine. Lier le fumet de poisson tiède avec le roux. Faire cuire 2 minutes à frémissement.
Mélanger les jaunes d’œufs et les 70 g de crème fraîche. Incorporer ce mélange à la préparation puis faire chauffer à 85°C.
Laisser tiédir à 50°C puis ajouter la gélatine réhydratée et le jus de citron vert. Saler et poivrer puis laisser refroidir.
Mélanger au fouet les 100 g de crème jusqu'à l'obtention d'une crème fouettée puis l'incorporer à la bavaroise refroidie avec les pluches de coriandre fraîches ciselées. Saler et poivrer.
Placer les empreintes sur la plaque perforée puis les garnir de mousse au gingembre puis lisser à la spatule. Placer au congélateur environ 2 heures.
Préparation des cages et des tuiles : Préchauffer le four à 170°C Th.5/6. Mélanger l’œuf, la crème liquide, la farine et le sel sans corser l'appareil.
Laisser reposer au frais pendant une heure. Placer les empreintes (petites demi-sphères ou pyramides ici) à l'envers sur la plaque perforée. Former un cornet à écriture en papier sulfurisé puis quadriller 6 empreintes (ou plus) de préparation.
Placer une toile Silpat sur la plaque perforée, placer un découpoir de diamètre 7,5 cm sur la toile et avec un pinceau dresser 6 tuiles (ou plus).
Faire cuire les deux préparations à 170°C environ 5 minutes selon la coloration.
Préparation de la salade de crabe : Assaisonner la salade de crabe avec le jus de citron vert et le poivre. Ajouter l'huile d'olives et la coriandre ciselée puis saler.
Préparation des sauces : Faire réduire la sauce soja de moitié et réserver. Pour la sauce coriandre, faire blanchir les pluches de coriandre 1 minute dans de l'eau bouillante puis les plonger dans de l'eau glacée. Les mixer avec le fumet de poisson et l'huile d'olives.
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