Mousses de gingembre et duo de crustacés en cage

Ingrédients

Pour la mousse de gingembre :

• 7 g de feuilles de gélatine
• 3 échalotes soit 40 g
• 15 g de gingembre frais détaillé en brunoise
• 1 cuillère à café et 2 cuillères à soupe d'huile d'olives
• 26 cl de fumet de poisson reconstitué
• 10 g de farine
• 2 jaunes d’oeufs
• 70 g + 100 g de crème fleurette
• 2 cuillères à café de jus de citron vert
• sel
• poivre
• 3 branches de coriandre fraîche ciselée (persil à la place)

Pour les cages et les tuiles :

• 1 oeuf
• 3 cl de crème fleurette
• 50 g de farine
• 1 pincée de sel

Pour la salade de crabe :

• 100 g de chair de crabe (en boîte pour moi)
• le jus d'1/2 citron vert
• 2 tours de moulin de poivre Sichuan
• 1 cuillère à café d'huile d'olive
• 2 branches de coriandre (persil)
• sel
• poivre
• 6 queues de langoustines

Sauce soja et coriandre :

• 3 cuillères à soupe de sauce soja
• 1 botte de coriandre (persil)
• 30 g de fumet de poisson reconstitué soit 2 cuillères à soupe (court bouillon)
• 2 cuillères à soupe rases d'huile d'olives