Mousses de saumon et crevettes sauce corail

Préparation

• Préparer les mousses de saumon:
  Préchauffer le four à 180°C. Couper en morceaux le saumon, le disposer dans un mixer. Ajouter le reste des ingrédients et mixer jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène. Garnir un moule silicone à 6 empreintes de cette préparation.
• Cuire environ 20 minutes et laisser tiédir avant de démouler.
• Préparer la sauce:
  Décortiquer les crevettes et les réserver. Conserver les têtes et les carapaces.
• Couper en dés les échalotes et la carotte. Les faire revenir 3 minutes dans un peu d'huile. Ajouter les têtes et carapaces de crevettes. Remuer 5 minutes, arroser du whisky et flamber.
• Verser le vin, le concentré de tomates, du sel, du poivre, et couvrir d'eau à hauteur. Laisser frémir 20 minutes.
• Filtrer dans une passoire fine en pressant bien et faire réduire à 20 cl. Ajouter la crème et le piment de Cayenne (au goût). Éventuellement rectifier l'assaisonnement. Faire réduire 5 minutes.
• Dresser les assiettes:
  Réchauffer si nécessaire les mousses de saumon, 2 minutes au micro-onde. Disposer sur chaque assiettes une mousse et trois crevettes. Napper d'un peu de sauce et servir le restant en saucière.