Retour des espumas et entrée croquante

Préparation

• Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 20 minutes.
  Ébouillanter les tomates pour enlever la peau et ôter les graines.
• Faire chauffer la crème et incorporer la gélatine bien essorée en fouettant.
• Dans un mixer verser les tomates, le concentré de tomates, 2 cuillères à soupe d'huile, du sel et quelques gouttes de tabasco. Mixer quelques minutes.
  Passer le mélange au chinois et verser dans le siphon.
• Fermer le siphon, mettre une cartouche de gaz, tête en bas, secouer et réserver au réfrigérateur pour 3 heures.
• Préparer les légumes :
  Laver, éplucher les poivrons, enlever les graines et les couper en tous petits dés. Laver la courgette et la couper en quartiers, enlever les graines et couper en dés. Couper les olives en petits morceaux.
  Mélanger tous les légumes dans un égouttoir, ajouter le basilic, bien remuer et saler.
  Laisser dégorger quelques minutes.
• Éplucher et hacher l'échalote dans un saladier.
  Verser par dessus les 2 cuillères à soupe restantes d'huile, le vinaire, du sel et du poivre.
  Ajouter les légumes égouttés. Bien mélanger
• Répartir les légumes dans de grandes verrines pas trop remplies. Réserver au frais.
  Au moment de servir, sortir le siphon, le secouer et garnie doucement chaque verre de mousse de tomate.
  Décorer d'herbes fraîches