Epluchez les pommes de terre, coupez les en morceaux de taille moyenne et faites-les cuire dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 15 minutes. Une fois les pommes de terre cuites, passez-les au presse-purée.
Ajouter la crème liquide, le sel, le poivre et laissez tiédir sur feu doux.
Transvasez cette préparation dans un siphon que vous maintiendrez au chaud dans un bain-marie d'eau légèrement frémissante.
Découpez le haut des œufs grâce au toc œuf et réservez les œufs qui serviront à faire la brouillade. Nettoyez les coquilles, faites les sécher et réservez-les car elles serviront de plats de présentation.
Au dernier moment, faites les œufs brouillés dans une poêle antiadhésive en ajoutant la crème liquide restante. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
Dans les coquilles vides, disposez dans le fond une cuillère à café d’œufs brouillés et siphonnez dessus l'espumas mousseline.
Finissez en parsemant sur le dessus des baies roses concassées et un brin de ciboulette.
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