St Jacques et Mousse Coraillée ....

Préparation

• Éplucher et détailler en petit mirepoix la carotte. Émincer finement le céleri et ciselé l'échalote.
• Dans une casserole, faire fondre une noix de beurre, mettre à revenir rapidement les légumes, mouiller avec le vin, ajouter les palourdes rincées et fermées, couvrir et cuire jusqu'à l'ouverture de celles-ci.
• Passer le jus (que l'on dégraissera avec un passage rapide au frais), décortiquer les palourdes (que l'on réserve), conserver des coques et mixer les légumes.
• Cuire quelques minutes dans le court bouillon le corail des St Jacques, mixer avec les légumes. Lier avec la cuillère de mascarpone, laisser refroidir avant d'incorporer 2 cuillères à soupe de crème fouettée. Réserver au froid.
• Mettre à chauffer le jus de palourde avec la crème fouettée restante, mixer au plongeant afin d?émulsionner. Pendant ce temps, snacker rapidement les Noix de St Jacques dans un peu de beurre mousseux. Dresser.