Jean-Jacques et ses St-Jacques à la citronnelle, fondue d'endives au citron vert

Préparation

• Lever les zestes de citron vert, les tailler en fine julienne, les blanchir 2 fois à l'eau froide et les faire confire dans un sirop de sucre.
  Presser les jus des 2 citrons verts. Réserver.
• Enfiler les noix de Saint-Jacques sur les branches de citronnelle.
  Réserver les brochettes au frais.
• Couper les endives en deux, retirer le centre (partie la plus amère), émincer le reste en petits morceaux. Saupoudrer de 4 cs de sucre en poudre et verser le jus des citrons verts. Faire compoter doucement dans une casserole avec un peu de beurre et les zestes de citrons confits pendant 10 à 15 minutes. Assaisonner avec le sel et le poivre.
• Faire bouillir le jus de moules avec les 2 branches de citronnelle hâchées restante et le curcuma. Réduire de moitié, ajouter la crème et laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance nappante. Passer au chinois et réserver au chaud.
• Assaisonner les Saint-Jacques avec la fleur de sel et le poivre, les faire revenir à l'huile d'olive et au beurre dans une poêle antiadhésive très chaude, 1 minute de chaque côté.
• Egoutter les endives confites et les poser au centre de 4 assiettes chaudes en les étalant.
• Poser sur chaque lit d'endives une brochette de Saint-Jacques avec un cordon de sauce autour. Ajouter une petite tomate cerise et un brin d?aneth pour la décoration.