Émincer la citronnelle et la mélanger dans un verre au jus de pamplemousse.
Ajouter le fumet de poisson. Cette préparation va servir de bouillon et sera ajoutée au fur et à mesure dans la poêle pour la cuisson du poireau. .
Émincer les blancs de poireaux et les faire revenir dans une poêle anti-adhésive avec 10 g de beurre. Remuer souvent pour les rendre souples sans les colorer.
Ajouter le bouillon au fur et à mesure, poivrer, la cuisson est assez rapide : 7 ou 8 minutes. Réserver au chaud.
Faire fondre le reste de beurre dans une autre poêle, y déposer les noix de saint jacques 1 à 2 minutes sur chaque face, saler, poivrer.
Sur chaque assiette, disposer la fondue de poireau, 4 saint jacques et juste un peu de coriandre.