Talmouses en tricorne au Comté

Préparation

• Rien que le nom de ces feuilletés j'adore ! c'est une des toutes premières recettes que j'ai réalisé à l'école alors que je débutais mes études en hôtellerie-restauration , en principe ces feuilletés sont composés d'une sauce dite Mornay = béchamel + gruyère mais comtoise comme je suis j'ai remplacé le gruyère par du Comté . J'ai fait ma pâte feuilletée maison mais vous pouvez très bien en acheter une dans le commerce .
  
  
  
  Voyons voir :
  
  
  ¤ Faites fondre 40 g de beurre dans une casserole , ajoutez la farine, remuez quelques instants et réservez .
  
  
  ¤ Faites bouillir le lait et versez sur le mélange précédent , remettez sur le feu et remuez sans discontinuer pendant 3 minutes .
  
  
  ¤ Hors du feu, ajoutez les 2 jaunes d'oeufs , remuez rapidement et reportez à ébullition .
  
  
  ¤ Hors du feu, ajoutez une pincée de sel , le Comté rapé , remuez puis débarasser la sauce dans un saladier , tamponner la surface avec le beurre restant et réservez .
  
  
  ¤ Sur un plan de travail fariné , abaissez votre pâte feuilletée sur 3 mm d'épaisseur , détaillez 7 cercles de pâte à l'aide d'un emporte pièce ou d'un bol retourné .
  
  
  ¤ Retournez les ronds de pâte, éliminez l'excedent de farine et humidifiez la surface à l'aide d'un pinceau , déposez une belle càs de sauce mornay au centre de la pâte puis réunir 3 bords de la pâte et les souder en les pincant .
  
  
  ¤ Dorez au pinceau avec un mélange de jaune d'oeuf , un peu d'eau et une pincée de sel , découpez ensuite des petits ronds dans la pâte restante et déposez les au dessus de chaque talmouse en appuyant légèrement , dorez à nouveau puis enfournez 5 minutes à 240° ( th 8,5 ) et 20 minutes à 200° ( th 6,5) .
  
  
  ¤ A déguster chaud ..