Barquettes d'aubergines aux crevettes

Préparation

• Chauffez le four th 6/7 (200°C). Coupez les aubergines en 2. Entaillez la chair sans abimer la peau. Posez-les sur une plaque du four. Salez, arrosez d’un peu d ‘huile d’olive. Faites cuire 20 à 30 min.
• Ebouillantez et pelez les tomates , épépinez-les, coupez-les en morceaux. Hachez les poivrons épépinés et l’oignon. Pelez la courgette. Taillez un peu de peau en filaments pour le décor et coupez la chair en dés. Hachez les noix de cajou.
• Lavez le riz. Faites le cuire dans de l’eau salée (temps selon indication). Egouttez-le, ajoutez 2 cuil à soupe de persil haché.
• Evidez les aubergines et coupez la chair en dés.
• Chauffez un wok ou une grande poêle avec 2 cuil d’huile. Saisissez sur feu vif sans cesser de remuer l’oignon, les poivrons, la courgette et l ‘aubergine. Puis laissez cuire à feu modéré pendant une dizaine de minutes.
• Ajoutez les tomates , l ail haché, les crevettes, les noix de cajou, la sauce aigre-douce et le piment (facultatif). Laissez cuire encore 2 min.
• Arrosez de jus de citron vert.Remplissez les aubergines de farce. Posez les filaments de courgettes puis servez sur le riz.
  
  Si vous préférez faire ce plat à l’avance, il vous suffit de tout mettre dans un plat allant au four, et de mettre à réchauffez (four à 180 ) pendant 10 min avant de servir.