Dans un poêlon antiadhésif, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif et faire revenir les oignons et l'ail 2 minutes.
Ajouter le veau et faire cuire complètement. Mettre dans un bol. Ajouter les épinards, le parmesan, les oeufs, le basilic, l'origan, la muscade, la chapelure, le sel et le poivre, et mélanger. Réserver.
Dans une marmite d'eau bouillante, faire cuire les cannellonis 10 minutes, puis laisser refroidir. Emtre-temps, préparer la sauce tomate.
Dans une casserole moyenne, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif et faire cuire l'ail jusqu'à ce qu'il soit un peu coloré. Ajouter les tomates.
Passer la préparation de tomates au mélangeur à main. Saler et poivrer et ajouter l'origan. Amener à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter 15 minutes.
Préchauffer le four à 375 F(190 °). Farcir les cannellonis. Mettre les cannellonis dans un plat llant au four. Verser la moitié de la sauce tomate.
Parsemer de mozzarella râpée et faire cuire au four 40 minutes. Au moment de servir, couvrir le fond des assiettes avec le reste de la sauce tomate réchauffée et y dresser 2 cannellonis.
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