Filet de veau, crème de topinambours à la truffe

Préparation

• Mettre à tremper les cèpes dans de l'eau tiède pendant une heure et demie environ.
• Découper la truffe en lamelles, les mélanger à la crème fraîche (sans oublier le jus de la conserve) et laisser infuser une trentaine de minutes.
• Sortir le filet de veau du frigidaire pour qu'il soit à température ambiante au moment d'être cuit.
• Laver et peler les topinambours, et les faire cuire à l'eau bouillante 15 minutes, bien les égoutter.
• Hacher très fin les cèpes (réserver leur eau à part) et les échalotes, puis les faire revenir dans 30 g de beurre, jusqu'à ce que le mélange soit bien épais. Ajouter le persil haché et bien mélanger.
• Ajouter l'eau de cuisson des cèpes dans les topinambours, et laisser cuire encore 5 minutes à la casserole avant de les égoutter à nouveau.
  Les réduire en fine purée, et y ajouter le mélange crème-truffe.
  Saler, poivrer.
• Au dernier moment, faire chauffer 30 g de beurre dans une poêle, et y déposer le filet de veau. Le laisser cuire jusqu'à obtenir la cuisson souhaitée. Laisser reposer la viande entourée de papier d'alu quelques instants avant de la découper pour servir.