Filets de lotte gambas et moules, sauce aux amandes

Préparation

• Faire ouvrir les moules sur feu vif, les décoquiller. Si vous utilisez des moules cuites surgelées, vous les ajouterez 5 minutes avant la fin de la cuisson.
• Dans un mortier, écraser l'ail, les amandes, les tranches de pain frites dans un peu d'huile d'olives et la moitié du persil. On doit obtenir une pâte assez fine.
• Dans une sauteuse ou une poêle à paella profonde, faire revenir les filets de lotte dans l'huile d'olives et le beurre, sans les colorer et sans les cuire complètement. Saler, poivrer. Débarrasser.
  Si la lotte a rendu de l'eau, ne pas la jeter mais la faire réduire un peu avant d'ajouter le reste des ingrédients.
• Mettre à la place de la lotte les crevettes ou les gambas, attendre qu'elles rosissent, mais surtout ne pas les faire cuire, les débarrasser. Si vous utilisez des crevettes cuites, vous les ajouterez 5 minutes avant la fin de la cuisson.
• Toujours dans la même sauteuse et à feu vif, verser le vin blanc en grattant le fond pour décoller les sucs, laisser bouillir 3 minutes à feu vif afin que l'alcool s'évapore et ajouter le fumet de poisson, les tomates ainsi que le contenu du mortier.
  Saler, poivrer. Laisser cuire à feu doux pendant 7 à 8 minutes.
• Ajouter les filets de lottes, les gambas, les moules décoquillées et les 3/4 de persil haché. Laisser mijoter de 8 à 10 minutes, pas plus.
• Parsemer le reste de persil et servir aussitôt avec du riz blanc ou sauvage. Saupoudrer les bords de l'assiette avec un peu de piment d'Espelette.