Filets de lotte, dôme de potimarron et quinoa sauce noix de cajou

Préparation

• On cuit environ 300g de potimarron à l'étouffée. Lorsque le potimarron est cuit, on le mixe avec un peu de crème de soja, 1 cuillère à soupe d'eau ensuite on met du sel et du poivre.
• On remet le tout dans une casserole et on ajoute 1g d'agar. On fait chauffer à feu doux pendant 4 minutes tout en remuant sans cesse. On verse cette purée dans des petites tasses (que l'on aura huilée).
• On met au réfrigérateur au moins 1 heures.
• Pour le quinoa, il se cuit dans deux fois son volume d'eau salée. Pour les filets de lotte, on les cuit au dernier moment à la vapeur (5 minutes environ ). Et pour la sauce noix de cajou; dans un ramequin mettre 1 bonne cuillère à soupe de purée de noix de cajou avec 1 cuillère à soupe d'eau et 1 cuillère à soupe de purée de kiwi (kiwi gold mixé et passé au chinois )
• Bien remuer pour bien amalgamer le tout:
  -le sel de cajou
  mixer des noix de cajou avec de la fleur de sel
  -montage de l'assiette
• Démouler le dôme de potimarron, mettre à côté le quinoa moulé au cercle
  ajouter au dernier moment le filet de lotte surmonter d'une noisette de compotée de tomates/basilic ou de tomates séchées et saupoudrer le tout de sel de cajou. Arroser le quinoa d'un peu de sauce de noix de cajou tout en débordant sur l'assiette.