Filets de lotte au jambon iberico, sauce soubressade et flan de pois cassés

Ingrédients

Pour le poisson:

• une lotte
• une tranche un peu épaisse de jabugo
• beurre
• huile d'olive
• sel et poivre

Pour la sauce:

• une soubressade douce
• bouillon de volaille
• huile d'olive
• piment d'Espelette

Pour l'accompagnement:

• pois cassés
• bouquet garni
• oeufs
• crème
• lait
• macis
• oignons blancs frais