Gamba géantes rôties, purée à la patate douce, sauce aux agrumes

Préparation

• Décortiquer les gambas en gardant le dernier anneau de la queue. Retirer les boyaux.
• Faire revenir à sec les têtes et les carapaces des gambas pendant 10 minutes. Puis verser l'eau et le jus d'orange.
• Faire cuire à petit feu une heure environ. Filtrer. Puis rajouter le jus de citron, 30 g de beurre et le vinaigre balsamique. Goûter. Saler et poivrer en conséquence. Réserver.
• Pendant que le sauce réduit, faire cuire les patates douces et les pommes de terre en robe des champs. Les passer au moulin à légumes. Rajouter 50 g de beurre, l'huile de noisette, le sel et le poivre.
• Maintenir au chaud au four à 70° avec un film alimentaire plaqué sur la purée pour éviter qu'elle se dessèche.
• Saler préalablement les gambas. Faire chauffer dans une poêle l'huile d'olive et 20 g de beurre. Faire dorer 2 minutes d'un côté, puis 1 minute environ de l'autre. Laisser reposer 2-3 minutes dans la poêle encore chaude.
• Répartir la purée dans les assiettes (chaudes!). Disposer une gamba sur la purée, puis entourer de sauce. Servir de suite!!!