Grenadins de veau au parmesan et tombée de roquette.

Préparation

• Sortez les grenadins du frigidaire au moins une heure avant de les préparer.
• Faites chauffer le grill du four. Rincez longuement la roquette, égouttez la.
• Dans un bol, râper finement le parmesan. N’allez pas en profiter pour acheter du “déjà râpé” : vous passeriez à côté de l’ample rondeur de ce fromage d’exception.
  Ajouter le beurre et la chapelure, mélanger à la main jsuqu’à obtenir une texture sableuse.
• Faites chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle, avec une noix de beurre. Faites y revenir les grenadins, pas plus de 4 minutes, à feu soutenu, et en les retournant régulièrement. Retirez-les et laissez-les reposer, recouverts de papier d’alu.
• 5 minutes avant de passer à table, étalez la pâte au parmesan sur les grenadins, sur un demi centimètre d’épaisseur.
  Faites chauffer quatre cuillères à soupe d’huile d’olive sur feu vif dans une grande sauteuse, jetez-y la roquette.
• Passer les grenadins 3 minutes sous le grill du four en les surveillant bien pour que la croûte dore, mais ne brûle pas (ça va très vite).
• Pendant ce temps, remuez activement la roquette.
  Servir la tombée de roquette avec les grenadins dès leur sortie du four, avec un vin d’Italie racé, fier et pur : celui du domaine Foradori (cépage teroldego).