Hauts de cuisses de poulet, carottes champignons et estragon

Préparation

• Pour la réalisation de la duxelles, couper en morceaux réguliers carotte, oignon, et champignons. Les faire revenir au beurre en commençant par les morceaux de carottes puis les champignons.
• Mettre ensuite l'oignon qui va absorber l'eau de végétation des champignons.
• Réserver une partie de cette garniture aromatique pour ajouter au quinoa cuit.
• Dans un saladier, prendre la duxelles. Lui ajouter le persil et l'estragon ciselés, la crème fraîche épaisse, la moitié d'un oeuf battu, le fromage râpé, les noix moulues. Assaisonner en sel et poivre et noix de muscade.
• Préparer les hauts de cuisse en les ouvrant, en enlevant l'os, les cartilages, et le plus de gras possible.
• On obtient une forme plate et peu régulière que l'on va garnir avec une toute petite quantité de duxelles. Chaque haut de cuisse est ensuite plié en deux, à peine roulé.
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  Faire un premier tour de film alimentaire serré juste pour garantir la forme cylindrique sans être fermé aux extrémités, à la façon d'un maki.
• Réaliser une seconde couche de film plastique pour envelopper totalement et nouer aux deux extrémités. Procéder à la cuisson dans un panier vapeur.
• Pour de gros roulés comme ceux de ma recette, prévoir au minimum une quinzaine de minutes. Laisser en attente pour pouvoir les manipuler puis ôter la couche de film plastique et récupérer le jus de cuisson dans un pot haut. Après refroidissement, enlever le gras figé sur le dessus et filtrer le reste.
• Les roulés de poulet peuvent attendre le lendemain ; au contraire le repos permet au collagène de la chair de rigidifier la forme obtenue.
• Pour la préparation de la sauce, faire revenir au beurre dans une petite poêle le demi-oignon réservé. Déglacer avec du vin lorsque les morceaux sont translucides. Ajouter quelques cuillères à soupe de jus de poulet, la crème fraîche liquide, les noix moulues et laisser réduire. Assaisonner, mixer, passer au chinois et ajouter au moment du service.
• Cuire un volume de quinoa pour un peu moins que deux volumes d'eau bouillante. Baisser le feu, poursuivre pour une dizaine de minutes avec couvercle. Retirer du feu et laisser encore dix minutes.