Langue de veau aux raisins dorés

Préparation

• Lavez la langue à plusieurs reprises jusqu'à ce que l'eau soit bien claire, laissez la tremper deux heures au moins. Lavez la de nouveau.
  
  La mettre dans une casserole d'eau avec deux feuilles de laurier, une belle branche de thym, une vingtaine de grains de poivre, quelques branches de persil et une cuillère à soupe de sel.
  
  Portez à ébullition, écumez si besoin est et laissez cuire 2 heures (moins si les langues sont petites).
  
  Mettez les raisins dans un plat, prélevez trois louches de jus de cuisson et mettes les sur les raisins secs. Ils vont gonfler et sucrer naturellement le jus qui servira à faire la sauce.
  
  Ajoutez alors les légumes coupés en morceau et complétez le niveau de liquide.
  
  Remettez cuire environ 45 minutes. La langue doit être très tendre (c'est une viande très fondante) mais encore ferme.
  
  Egouttez la langue et laissez la refroidir.
  Réalisez le roux. Dans une casserole mettez chauffer environ 60grs de beurre ou de margarine, ajoutez les échalotes hachées au couteau, laissez blondir quelques minutes. Ajoutez ensuite 3 grosses cuillères de farine. Lorsque le roux cuit, ajoutez le jus des raisins et des louches de bouillon (3 environ). Remuez à la cuillère en bois ou au fouet. Epicez : sel, poivre et cannelle. Attention le bouillon est déjà salé, il faut en tenir compte!
  
  Lorsque la sauce bout rectifiez la fluidité de la sauce en ajoutant éventuellement encore du bouillon.
  
  Enfin ajoutez les raisins.
  
  Votre langue est encore chaude mais elle n'est plus brûlante, vous pouvez donc l' “épluchez”! Pour enlever la peau faites une incision dans celle-ci en essayant de ne pas trop couper dans la langue. Vous pouvez l'éplucher comme une orange puis ensuite la couper en tranches.
  
  Servir avec un peu de sauce sur l'assiette et le reste en saucière.