Dans une grande cocotte, mettez le beurre à fondre avec une cuillerée d'huile. Lorsque la graisse est bien chaude, faites-y dorer les morceaux de lapin.
Dès qu'ils prennent couleur, saupoudrez du hachis de persil et d'échalotes et continuez à faire dorer quelques instants.
Saupoudrez de farine et secouez la cocotte pour faire « sauter » les morceaux. Ajoutez le vin blanc, salez et poivrez, et laissez mijoter doucement, à couvert.
Au bout d'une heure, ajoutez les champignons nettoyés et coupés en morceaux et le concentré de tomate délayé dans très peu d'eau.
Prolongez la cuisson 20 à 30 minutes.
Disposez les morceaux dans un plat creux, nappez de la sauce et servez chaud.
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