Lotte au vermouth

Préparation

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  Faites bouillir de l'eau. Taillez la lotte en cubes.
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  Faites chauffer l'huile dans une sauteuse sur feu vif. Faites-y revenir la lotte pendant 2 minutes. Elle doit être opaque et saisie en surface.
  Egouttez-la.
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  Pelez et hachez l'oignon et l'ail. Faites-les fondre dans l'huile restant dans la poêle pendant 10 minutes.
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  Plongez les tomates dans l'eau bouillante et laissez cuire une minute. Videz l'eau et remplacez-la par de l'eau froide, laissez refroidir les tomates.
  Égouttez-les et pelez-les. Hachez la pulpe et ajoutez-la à l'oignon-ail.
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  Ajoutez le vermouth ou le martini et augmentez le feu. Lavez, essuyez et hachez l'estragon. La méthode traditionnelle, les ciseaux.
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  Brossez le citron sous l'eau tiède, râpez son zeste.
  Ajoutez le zeste de citron à la sauce avec l'estragon. Faites bouillir 5 minutes sur feu vif. Salez et poivrez.
  Jetez le jus rendu par la lotte. Remettez-la dans la poêle.
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  Incorporez la crème fraîche, réduisez le feu et faites juste frémir pendant 5 minutes, environ.
  Servez avec du riz pilaf, que vous ferez cuire pendant la préparation du poisson, et avec une salade verte.