LOTTE AUX LEGUMES ET TAGLIATELLES

Préparation

• Demander au poissonnier de peler la lotte et la découper en grosses tranches.
  La recouper en gros morceaux pour éliminer l'os central et réserver.
• Laver les poireaux et éliminer les bouts trop verts. Émincez-les en bâtonnets ou en forme de tagliatelles ou simplement en rondelles. Faire chauffer le beurre dans une sauteuse et les faire revenir doucement en ajoutant quelques cuillère à soupe d'eau. Il doit être moelleux, mais rester un peu croquant. Saler, poivrer et réserver.
• Éplucher les carottes et l'oignon. A l'aide d'un économe, les couper en lanières.
  Dans la sauteuse mettre 1 à 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et un ail écrasé puis ajouter les lanières de légumes. Remuer et laisser étuver quelques minutes. Ils doivent rester croquants et ne pas colorer (ou peu). Au besoin ajouter quelques cuillère à soupe d'eau. Réserver.
• Couper le jambon en dès. Éplucher les échalotes.
  20 minutes avant de servir, chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle. Ajouter le jambon (ou la ventrèche) coupé en dés et les échalote hachées. Laisser revenir 1 à 2 minutes.
• Ajouter la lotte épongée et laisser dorer à feu moyen de toutes parts, environ 10 minutes. Déglacer la poêle avec le Noilly-Prat et le jus de citron.
• Saler et poivrer. Ajouter un peu de piment. Laisser réduire la sauce d'1/4 au moins. Surveiller la cuisson de la lotte. Trop cuite elle devient dure et perd son goût délicat. Une fourchette ou un couteau doit s'enfoncer sans résistance dans la chair. La retirer puis réserver au chaud et prolonger la cuisson si besoin, pour réduire la sauce.
• Verser les légumes et les pâtes cuites à l'eau bouillante salée al dente, dans la sauce. Réchauffer et ajouter la crème : 4 bonnes cuillères à soupe. Amener à ébullition et ajouter la lotte, mélanger ou pas. Rectifier l'assaisonnement, si besoin.
  Répartir sur les assiettes et servir aussitôt.