Émincez l'échalote et écrasez la gousse d'ail. Faites-les revenir dans un peu d'huile d'olive. Ajoutez le riz, laissez-le devenir translucide. Déglacez avec le vin rouge. Quand le vin s'est évaporé, ajoutez le cube de volaille et un peu d'eau. Quand l'eau s'évapore, en rajoutez, ajoutez aussi la crème, jusqu'à ce que le riz soit cuit. Salez, poivrez et ajoutez un peu de persil ciselé.
En attendant, coupez l'aubergine en cubes et faites les revenir dans une poêle avec de l'huile d'olive et salez un peu. Faites-les bien dorer. Découpez également la mozzarella en petits cubes et réservez.
A la dernière minute, quand le riz est bien cuit, ajoutez l'aubergine et la mozzarella, jusqu'à ce qu'elle fonde un peu. Dégustez !
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