Allez-vous réussir à faire un risotto aussi parfait?

1 - Quels ustensiles pour un risotto?

Pas besoin de grand chose, seulement 3 ustensiles: une casserole, une louche et une cuillère en bois.

► Casserole / Cocotte: l'important sera d'avoir un récipient assez large, haut et à fond épais. Si les parois sont trop fines, cela risque de cuire vos ingrédients trop rapidement (et vous savez à quel point "rapide" et "risotto" ne vont pas ensemble...).

► Louche: pour récupérer le bouillon et le verser uniformément et facilement partout dans la casserole.

► Cuillère en bois: l'ustensile parfait pour remuer sans cesse et délicatement votre risotto.

2 - Quelles proportions prévoir pour un risotto?

► Riz: comptez 60gr à 80gr par personne minimum. Si vous comptez faire de votre risotto un plat unique garni de légumes, poisson ou viande, prévoyez 80gr. Si en revanche il servira d'accompagnement, misez plutôt sur 60gr.

► Bouillon: prévoyez 3 fois le poids du riz. Si vous utilisez 60gr de riz, comptez donc 180gr de bouillon. Si vous souhaitez convertir les grammes en millilitres, sachez que 1gr = 1ml. Dans notre exemple vous devrez donc prévoir 180ml de bouillon.

► Oignon et vin: prévoyez 1 dose pour 4 personnes soit 1 oignon et 10 cl de vin (1 verre).

3 - Le choix du riz à risotto

Ingrédient principal du risotto, le choix du riz est à prendre très au sérieux. Vous retrouverez en magasins 3 variétés de riz à risotto:

►Arborio: le riz le plus courant ayant des grains dodus et tendres.

►Carnaroli: ses grains longs et bombés sont naturellement plus riches en amidon ce qui apportera encore plus de crémeux à votre risotto.

►Vialone Nano: ce riz propose des petits grains plus fragiles et délicats.

Dans tous les cas, peu importe le riz choisi, interdiction totale de le rincer! Cette étape enlèverait l'amidon qui est indispensable si vous souhaitez retrouver ce crémeux si spécifique au risotto.

4 - Le vin est-il indispensable?

Le vin a une réelle carte à jouer dans la recette du risotto. Il y apportera une légère touche d'acidité tout en aidant au développement de l'amidon et garantira donc un effet extra crémeux (comme expliqué plus haut).

Optez pour un vin blanc sec qui ne changera pas la couleur du riz et dont les saveurs seront parfaites pour un risotto. Pensez à l'ajouter en deux fois afin qu'ils soient bien absorbé par le riz.

Cependant si vous n'avez pas de vin sous la main ou ne souhaitez pas du tout en mettre, vous pourrez le remplacer par du bouillon.

5 - Le bouillon est-il indispensable dans le risotto?

Contrairement au vin, là on vous répond clairement: OUI! Et d'ailleurs, le résultat sera encore meilleur si le bouillon est fait maison.

Tout comme le vin blanc, il va aider à libérer l'amidon du riz tout en évitant que ce dernier ne colle à la casserole. Ajoutez le bouillon en plusieurs fois et chaud afin d'aider le riz à l'absorber plus facilement.

Côté saveurs, vous pourrez varier entre un bouillon de légumes, de poisson ou bien encore de volaille.

6 - N'oubliez pas la "Mantecatura"

"Et voilà, le riz a fini de cuire, la garniture aussi, il n'y a plus qu'à disposer le tout dans une assiette et à table!"

Hop hop hop pas si vite! Vous oubliez une étape primordiale: la "Mantecatura". C'est grâce à elle que l'on va assurer la liaison de notre risotto! Une fois le riz cuit, on y ajoute hors du feu un mélange de beurre et de parmesan tout en remuant délicatement. C'est ce qui va permettre de finaliser votre risotto et de le rendre encore plus crémeux. Vous comprenez mieux désormais pourquoi on vous dit que cette étape est indispensable ;-)

Si vous le souhaitez, vous pourrez remplacer le parmesan par un autre fromage ou carrément l'enlever. Le beurre de son côté pourra être remplacé par du mascarpone ou de l'huile d'olive.

7 - La crème est-elle indispensable dans le risotto?

Si vous avez opté pour le bon riz et que vous avez bien suivi toutes les étapes de votre recette, vous n'aurez pas besoin d'ajouter de la crème. On a tendance à croire qu'elle est indispensable afin d'assurer un résultat crémeux mais comme expliqué plus haut, l'étape de la "Mantecatura" ainsi que l'ajout de vin et de bouillon suffiront à libérer l'amidon contenu dans les grains de riz et à rendre le tout onctueux.

Cependant, si vous souhaitez concocter un risotto sans lactose, là oui, vous pourrez ajouter de la crème végétale et sauter l'étape "liaison" justement. Crème de coco, de soja, de riz... Faites-vous plaisir!

8 - Idées d'association de saveurs pour le risotto

L'avantage de cette recette est qu'elle pourra être réinventée de mille et une manières. À partir du moment où vous aurez le bon riz avec le bon vin blanc et le bon bouillon, à vous de choisir les ingrédients qui vous feront le plus envie. Si ces derniers sont crus, vous devrez les découper en morceaux et les faire cuire en même temps que le riz. S'ils sont cuits, vous n'aurez qu'à les ajouter en fin de cuisson. Et n'oubliez pas les épices et herbes qui feront toute la différence ;-)

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