Pavé de bar avec brunoise de patate douce

Ingrédients

• 4 filets de bar
• 25cl de fond de veau lié
• 50g de beurre
• huile d'oilve
• 800g de patates douce
• 1 cuillère à café de graines de moutarde
• aneth (pour la décoration)
• sel fin
• poivre du moulin

Matériel

• casserole
• poêlé anti-adhésive
• fouet
• passoire

Préparation

• Préparer les filets de bar en les désarêtant et réaliser des incisions sur la peau puis réserver au réfrigérateur.
• Éplucher les patates douces. Les couper en petits cubes. Les faire sauter dans la poêle avec de l'huile d’olive.
  
• Torréfier quelques graines de moutarde dans une casserole et déglacer au fond de veau. Filtrer la sauce en pressant les graines de moutarde pour en extraire le jus. Ajouter le beurre et réserver dans une petite casserole en vérifiant l'assaisonnement.
• Dans une autre poêle, faire chauffer à nouveau de l'huile d'olive. Déposer les filets de bar côté peau en premier sur la partie antiadhésive de la poêle. Assaisonner les filets avec sel fin et poivre du moulin. Cuire environ 5 minutes à feu moyen. Retourner vos filets et éteindre le feu, puis laisser terminer leur cuisson doucement pendant 2 à 4 minutes.
  
• Pendant ce temps, ajouter le beurre à la sauce et bien mélanger sur feu fort. Dressage : disposer au centre d'une assiette la brunoise de patates douces et déposer le filet de bar après l’avoir épongé sur du papier adsorbant. Verser au tour la sauce moutarde montée au beurre. Un brin d’aneth et je vous souhaite bonne dégustation.

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