Pavé de Biche et Sa Sauce Cacao, Poêlée de Topinambour aux Cèpes

Préparation

• Eplucher et hacher les échalotes. Dans une casserole, faire chauffer un filet d'huile d'olive. Faire revenir les échalotes à feu doux jusqu'à ce qu'elles deviennent brillantes et translucides.
• Ajouter le vin rouge, la cannelle et l'anis étoilé. Porter à ébullition et faire réduire de moitié. Filtrer alors et récupérer le jus. Incorporer le fond de veau et faire réduire pour obtenir une consistance épaisse. Assaisonner avec le sel et le poivre. Mettre de côté. On terminera la sauce un peu plus tard.
• Cuire les spaghettis dans une casserole d'eau bouillante selon le temps indiqué sur l'emballage. Egoutter. Etaler sur une plaque du four garnir d'un papier alimentaire ou une toile siliconée. Cuire au four à 205° pendant 7 minutes.
• Eplucher les topinambours. Cuire dans une casserole d'eau bouillante et salée pendant 10 à 15 minutes selon la taille. Elles doivent accrocher légèrement à la pointe du couteau. Egoutter, laisser tiédir et tailler en tranches de 5 mm d'épaisseur.
• Laver, égoutter et émincer les champignons. Il est possible de cuire les champignons à l'avance et de les réchauffer au moment du repas. Cuire simplement dans une sauteuse avec un filet d'huile, du sel et du poivre pendant 5 bonnes minutes. L'eau rendue doit être évaporée.
• Pour les champignons, cuire ou réchauffer selon le cas dans un filet d'huile. Pour les topinambours, chauffer un filet d'huile et une noix de beurre dans une sauteuse. Sauter et colorer 5 minutes sur chaque faces. Assaisonner avec le sel et le poivre. Mélanger délicatement les champignons et les topinambours. Pour la biche, chauffer une sauteuse avec un filet d'huile. Cuire les tournedos 5 à 8 minutes selon l'épaisseur et la cuisson désirée. Assaisonner en fin de cuisson.
• Enfin, la sauce ; réchauffer doucement, ajouter le chocolat, mélanger, puis incorporer le beurre coupé en petits morceaux au fur et à mesure à l'aide d'un fouet. Fouetter en permanence et ne surtout pas faire bouillir la sauce. La sauce doit s'épaissir et de devenir onctueuse. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Par précaution, conserver la sauce au chaud dans un bain marie ou au feu mais vraiment très doux.