Pavé de biche sauce moutarde-estragon, flan de potiron au fromage frais.

Préparation

• Préparer les flans:
  Préchauffer le four à 200° (th. 6/7).
• Faire cuire dans une grande quantité d'eau salée additionnée du bouillon, le potiron coupé en dés pendant 20 minutes.
• Quand celui ci est très tendre, bien bien l'égoutter et le sécher à l'aide de papier essuie-tout.
• L'écraser à la fourchette (et le ré-égoutter si nécessaire).
• Dans un saladier, mélanger l’œuf avec le lait et le fromage.
• Poivrer. Ajouter la purée de potiron et la pincée de cumin. Bien amalgamer le tout et rectifier l'assaisonnement.
• Verser dans de petits moules en silicone ou dans des moules huilés.
• Mettre dans un bain marie (pour rappel: l'eau du bain marie doit être frémissante! On a tendance à l'oublier...) et enfourner pour 25 minutes.
• Préparer les pavés:
  Dans une casserole, faire fondre l'huile avec le beurre.
• Mettre à revenir les pavés de biche pendant 3 à 4 minutes de chaque cotés (selon l'épaisseur et la cuisson désirée) d'abord à feu vif puis à feu moyen.
• Lorsqu'ils sont cuits, les retirer de la casserole et les réserver au chaud.
  Mettre alors dans la casserole, l'eau avec le fond de veau, la moutarde et l'estragon.
• Gratter le fond avec une spatule pour décoller les sucs. Laisser frémir jusqu'à épaississement. Rectifier l'assaisonnement.