Faire suer l'échalote hachée menue dans le beurre pendant quelques minutes.
Ajouter le fond de veau, bien mélanger, laisser attacher quelques secondes et ajouter le vin.
Laisser réduire des 2/3 à feu doux et à couvert.
Avant de servir, ajouter la gelée de framboise et rectifier l'assaisonnement; réserver au chaud jusqu'au service.
Faire chauffer une grande poêle anti-adhésive avec un peu de matière grasse et y saisir très rapidement les pavés de biche 1 à 2 minutes de chaque côté en fonction de l'épaisseur du pavé. Saler et poivrer.
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