Pavés de saumon à la sauce béarnaise

Ingrédients

• 6 pavés de saumon

Pour la sauce :

• 200 grammes de beurre clarifié
• 3 échalotes
• ½ bouquet d'estragon
• 15 centilitres de vinaigre
• 6 jaune d’oeuf
• Sel
• Poivre