Pigeon en trois cuissons, écrasée de pommes de terre, sauce vin & chocolat,

Préparation

• La découpe
  couper les cuisses
  lever les filets
  diviser la carcasses en 6 morceaux afin de le cuire d'une façon homogène
• Les cuisses
  saler, bien masser afin que le sel pénètre dans la chair.
  Puis mettre dans un sac de cuisson (Albal) avec environ 20 cl de graisse de canard fondue. Bien refermé le sac.
  Et laissé cuire deux heures au four à 80°.
  Il n'y aura plus rien à faire avec les cuisses jusqu'au moment de servir
• La carcasse:
  Dans une cocotte, faire revenir un oignon dans un peu de beurre ou de la graisse de canard.
  Rajouter la carcasses en morceaux et la faire bien revenir.
  Verser 70 cl d'eau bouillante et laisser réduire sans couvrir pendant une heure environ. Il ne doit rester que 25 cl de liquide dans la cocotte. Filtrer et récupérer la carcasse.
• Détacher les chairs à accrochées à celle-ci. Les mettre dans un ramequin avec un peu de jus.
  Couvrir d'un film et mettre au four avec les cuisses.
  Pendant ce temps faire réduire 20 cl de vin rouge léger jusqu'à ce qu'il n'en reste que 5 cl.
• La sauce
  Mélanger le reste du jus, le vin réduit et 10 g de chocolat noir 70%.
  Garder la sauce au chaud en évitant de la faire bouillir.
• Les filets:
  Les faire cuire en douceur environ 7- 8 minutes dans une poêle en commençant du côté peau.
  Retourner régulièrement.
  Les mettre alors 5 minutes dans du papier alu afin que le sang se répande bien dans toute la chair.
• Puis les re-poêler 1 minutes de chaque côté pour les remonter en température.
  Lorsque vous les couperez, vous ne verrez qu'une minuscule goutte de sang au centre du filet.