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Pigeon sauce aux figues & emulsion café
Pigeon Sauce aux Figues & Emulsion Café
Préparation
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Mettre les filets de palombes à mariner avec le reste des ingrédients durant 30 minutes.
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Passer et enfourner à 60 °C durant 30 minutes, pour terminer la coloration au beurre mousseux.
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Suer l'échalote ciselée avec les figues en petits mirepoix.
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Ajouter les épices, et mouiller avec le fond, réduire 20 minutes.
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Mixer, passer et rectifier la consistance avec un trait de crème fleurette.
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Détailler les fruits séchés en petits dés, les mettre à suer avec l'échalote ciselée, mouiller avec la marinade conservée.
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Réduire à consistance sirupeuse épaisse. Passer au hachoir électrique.
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Chauffer le fond réduit et la crème, verser sur le café soluble, émulsionner.
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Dresser avec la mousseline et la semoule verte.
Accord vin : Que boire avec ?
Saumur Champigny
Centre - Val de Loire, Rouge
Champagne rosé
Champagne, Rosé
Côte Rôtie
Vallée du Rhône, Rouge
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