Pigeon sauce aux figues & emulsion café

Ingrédients

pour les Palombes:

• les Filets de 2 Palombes
• 5 cl de Liqueur de Noix
• 10 cl de Vin de Noix
• 3 cl de Vinaigre de Noix

pour la Sauce:

• 4 Figues sèches
• 1 Échalote
• 30 cl de Fond de Volaille
• ½ Cuillère à café de mélange d'épices à Pain d'épices
• de Crème Fleurette

pour le Chutney:

• 15 Cerises séchées
• 5 Fraises séchées
• 4 Tomates séchées
• 1 Échalote
• la Marinade des Palombes

pour l'Emulsion:

• 5 cl de Fond de Volaille réduit en glace
• 5 cl de Crème fleurette
• 1 Cuillère à café de Café soluble
• Mousseline de Butternut
• Semoule de Chou fleur vert