Poulet à la mode de Kiev et risotto aux épinards

Préparation

• Mélangez le beurre, l'ail, le zeste de citron, le persil et la ciboulette dans un récipient puis déposez la préparation sur une feuille de film alimentaire.
• Formez un rouleau de 20 cm de long, enveloppez-le et laissez-le raffermir au congélateur.
• Coupez les blancs de poulet en deux dans l'épaisseur sans les séparer complètement. Ouvrez les filets et aplatissez-les au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de film alimentaire pour obtenir des escalopes de moins de 1 cm d'épaisseur.
• Coupez le beurre parfumé en quatre. Déposez un morceau à une extrémité d'un blanc de poulet puis roulez ce dernier sur le beurre parfumé. Maintenez le tout en place avec une pique à cocktail. Farinez le rouleau, plongez-le dans l’œuf puis passez-le dans la chapelure. Procédez de même avec le reste des ingrédients pour former en tout quatre rouleaux. Laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.
• Faites chauffer l'huile dans une sauteuse à 160°C pour y faire frire les rouleaux pendant 10 minutes environ, en les laissant dorer uniformément. Égouttez-les sur du papier absorbant avant de les servir.
• Pour le riz :
  Dans une grande casserole, faire suer l'oignon finement haché avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive puis ajouter l'ail émincé et laisser dorer 5 minutes à feu doux.
  Ajouter le riz et remuer jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Incorporer le vin blanc et monter un peu le feu. Faire évaporer les vapeurs d'alcool sans cesser de remuer jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le vin.
• Préparer le bouillon et passer les épinards au mixeur. Mouiller avec 40 cl de bouillon pour faciliter l'opération.
  Ajouter ce mélange au riz et remuer jusqu'à absorption totale du liquide. Si le riz est à peine cuit, ajouter un peu de bouillon jusqu'à cuisson parfaite. Renouveler l'opération si besoin est!
  Ajouter le fromage de chèvre en morceaux, remuer puis incorporer les amandes.
  Hors du feu, ajouter le parmesan et rectifier l'assaisonnement.