Soupe de moules en écume de safran

Préparation

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  Faire chauffer l'huile et faire revenir le échalotes ciselées.
  Ajouter les moules et le vin blanc.
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  Décoquiller les moules et les réserver au chaud.
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  Ajouter le safran dans le jus de cuisson et laisser chauffer doucement 10 minutes.
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  Mixer le jus avec la moitié des moules.
  Filtrer au chinois et ajouter la crème chaude.
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  Verser dans le siphon, le fermer et insérer une cartouche de gaz et secouer bien le siphon.
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  Mettre dans des bols les moules réservées et repartir l'écume sur les moules.
• Pour décorer, verser un peu de crème de balsamique sur l'ensemble.