Tajine de langue de veau au terfess

Préparation

• Nettoyer soigneusement la langue avec une brosse, du sel et du vinaigre.
• Blanchir la langue couverte d'eau, dans cocotte minute pendant 15 minutes après le chuchotement de la soupape.
• Égoutter, laisser refroidir un petit peu et avec un couteau tranchant enlever la peau.
  Rincer, égoutter et essuyer.
• Dans la cocotte minute faire revenir l'oignon finement hachés dans une cuillère à soupe d'huile, rajouter la langue, saler, poivrer et couvrir d'eau.
• Refermer et laisser cuire une petite heure à feu doux, tout dépend de la qualité de la langue.
• Tester la cuisson avec la pointe d'un couteau ou avec les doigts, la viande doit être très tendre. Sinon, prolonger la cuisson encore un peu.
• Ouvrir la cocotte, sortir la langue, réserver au chaud.
• Épaissir si nécessaire la sauce avec une cuillère à soupe de maïzena diluée dans un peu d'eau froide, bien mélanger, et donner une petite ébullition jusqu'à l'obtention d'une sauce épaisse et onctueuse.
• Laver et brosser la truffe pour en ôter le sable, l'éplucher et la découper en de fines lamelles.
• Les plonger dans la sauce, donner quelques bouillons pour les cuire et aromatiser la sauce.
• Avec un couteau électrique ou un couteau bien tranchant découper la langue en de belles tranches.
• Arroser de sauce au terfess et servir chaud.