Terrine de canards colverts au foie gras

Préparation

• Plumez, videz et flambez vos canards. Si vous ne savez pas comment faire, allez rendre visite au chef Simon qui vous expliquera tout ça dans les règles de l’art.
• Rincez bien les canards, intérieur et extérieur, et séchez-les très soigneusement avec du papier absorbant, en vous répétant qu’en cuisine, l’humidité est l’ennemie.
• Désossez vos canards. Pour la terrine, conservez les filets et la chair des cuisses. Mettez le reste de côté pour le consommé.
• La quantité au millimètre pour une terrine.
• Conservez deux filets de colvert que vous réservez à part avec le foie gras coupé en cube.
• Mettez tous les autres ingrédients dans une jatte, les colverts et le magret étant coupés en gros cubes. Assaisonnez, arrosez d’une giclée d’armagnac, laissez reposer 15 minutes.
• Passez au robot coupe. Mixez par à coups, le moins longtemps possible, afin de ne pas faire chauffer les chairs et dénaturer leur goût. Vous obtenez une farce homogène.
• Dans une terrine, placez une couche de farce que vous recouvrirez de cubes de foie gras et des filets de colvert coupés en lanières. Alternez ainsi les couches en finissant par de la farce.
• Couvrez la terrine et enfournez au bain marie à 180° pendant 40 minutes pas plus.
• En sortant la terrine du four, videz le gras et le sang qui se sont échappés. Laissez la terrine refroidir une petite heure, videz de nouveau le sang et le gras.
• La terrine doit être bien rosée pour rester moelleuse.