TOURTE DE TRUITE ET COQUILLES SAINT-JACQUES

Préparation

• Lever les filets des truites. Décongeler les fruits de mer.
  Découper en morceaux les filets, vérifier qu'il n'y a pas d'arêtes.Deux précautions valent mieux qu'une.
• Faire revenir dans une sauteuse, avec le beurre, les morceaux de truites, les saisir très vite, et les retirer puis réserver.
• Dans la même sauteuse, saisir les coquilles et écrevisses très vite et réserver aussi. Saisir les échalotes ciselées sans les laisser colorer.
• Saupoudrer de farine, et ajouter le vin blanc, et le fumet de poisson, soit déshydraté et reconstitué avec l'eau ou un fumet réalisé avec les parures de truites et quelques légumes et bouquet garni, cuit préalablement.
• Laisser bouillir et réduire fortement, ajouter la crème, amener à ébullition et stopper la cuisson (La sauce doit être onctueuse et pas trop importante, juste pour enrober tous les ingrédients.
  Mélanger tous les ingrédients ensemble dans la sauce.
• Préchauffer le four 200°. Étaler la pâte et former le fond de votre tourte en piquant le fond avec une fourchette. Laisser dépasser les bords.
  Étaler la garniture sur le fond, rabattre les bords vers l'intérieur, et poser et coller le couvercle avec de l’œuf ou de l'eau.
  Faire des trous ou cheminées pour que l'évaporation se fasse et ne ramollisse pas trop la pâte. Dorer à l’œuf.
• Enfourner à four chaud 200° pour 20 à 25 minutes. Protéger avec une feuille de papier sulfurisé au besoin.
  Déguster dés la sortie du four.